Ingrédients : 1 épaule de sanglier ; pour la marinade : 1 verre d'huile d'olive ou de l'huile de noix, 1 l de vin rouge, 1 cs de vinaigre de framboise, 1cs de farine, sel, poivre, coriandre, cumin, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle, 4 échalottes, 10 gousses d'ail, 2 carottes, 1 branche de celeri ; 2cs de sucre de canne ; miel ; airelles
Recette : La veille : Faire revenir les oignons, les échalottes et une carotte coupés dans un peu d'huile d'olive. Avant que le mélange ne brunisse, ajouter le sucre, laisser légèrement confire. Y incorporer la farine, laisser brunir légèrement, puis, 1 cs de miel, et déglasser avec le vinaigre de framboise. Y ajouter les autres ingrédients de la marinade et laisser cuire 1/4 h.
Mettre l'épaule et la marinade dans un récipient en terre ou en verre de préférence.
Si l'épaule ne trempe pas complètement dans la marinade, la badigeonner complètement, puis la retourner de temps en temps. (Le sanglier peut mariner jusqu'à 3 jours).
Le lendemain, préchauffer le four de 180 à 200 ° . Mettre l'épaule sur une plaque de cuisson. La badigeonner d'un mélange d'huile et de miel. Assaisonner de coriandre, cumin et poivre.
Placer dans le four chaud. Quand la surface de la viande brunit, commencer à l'arroser à proportion 1/2 eau et 1/2 marinade. Au bout de 30 mn environ le fond de la plaque doit être remplie à hauteur d'env. 1 cm de haut. de ce bouillon.
Réserver une partie de la marinade et la faire chauffer dans une casserole pour la sauce.
Vous pouvez l'épaissir, y ajouter des champignons de nos forêt, éventuellement 1 verre de cognac. Les airelles sont à incorporer dans la sauce en fin de cuisson.
Au bout d' 1 heure de cuisson (30 mn par livre de viande) au four, sortez l'épaule.
Vous pouvez récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.
Suggestion d'accompagnement :
Servir sur un lit de choucroute ou accompagner de choux rouge aux marrons.
Vous pouvez placer des petites pommes de terre dans le plat allant au four.
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